午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝流程

IME：2021-09-03     來(lái)源：    點(diǎn)擊數(shù)：     如果要選出一款長(zhǎng)年累月都能在廚房里占據(jù)一席之地的百搭食材，那開罐即食、可煎、可炒、下火鍋亦是一絕的午餐肉必須榜上有名。

    

    午餐肉這個(gè)名字聽起來(lái)像是只為午餐提供的食品，實(shí)際上它的由來(lái)也確實(shí)如此，因?yàn)樗谏鲜兰o(jì)美國(guó)經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期頻繁出現(xiàn)在午餐宴會(huì)上，所以也有人把它叫做“Luncheon Meat”，意思是午宴吃的肉，直譯過(guò)來(lái)就是午餐肉。

    很多人覺得吃午餐肉的時(shí)候嘗不出肉感，便認(rèn)為午餐肉全是淀粉制成的。其實(shí)只是因?yàn)楣揞^在制作過(guò)程中，把肉打成了肉糜，所以吃不出肉塊那樣有嚼勁的肉感。

    國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“豬肉糜類罐頭”的淀粉含量規(guī)定不能超過(guò)7%，所以說(shuō)午餐肉全是淀粉實(shí)在是冤枉它了，一些午餐肉罐頭廠家為防止誤會(huì)還會(huì)特地標(biāo)注罐頭的含肉量在90%以上。

    接下來(lái)，小尼就為大家介紹一下午餐肉罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝流程。

1、拆骨加工
    豬肉原料先需解凍，以自然室溫緩慢解凍為宜。解完凍后再進(jìn)行拆骨加工處理，將肥瘦肉分離。

    前、后腿作為午餐肉的瘦肉原料，肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過(guò)10%。肋條、前夾心允許存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。

2、切塊

    經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。 

3、腌制

    瘦肉和肥瘦肉需分開腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，在0～4℃的冷藏庫(kù)中腌制48～96h。肉質(zhì)Q彈程度與腌制條件有很大關(guān)系。

4、絞肉、斬拌、加配料
    腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。

    瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入玉米淀粉、玉果粉、白胡椒粉等其他調(diào)味料，斬拌時(shí)間3～5min。斬拌后的肉糜應(yīng)富有彈性，抹涂后無(wú)肉粒狀。 

5、真空攪拌

    將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時(shí)間為2min。

6、裝罐
    攪拌均勻后，即可取出送往灌裝機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

7、真空密封、殺菌冷卻
    裝罐后立即進(jìn)行真空密封，密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃。按罐型不同，殺菌時(shí)間從15～130min不等。殺菌后罐溫應(yīng)立即冷卻到40℃以下。

    作為已經(jīng)烹調(diào)好的食材，午餐肉只需稍微加工一下即可食用，無(wú)論是作為炒飯、炒面的配料，還是涮火鍋的主角，又或是充當(dāng)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的三明治夾心，午餐肉的花式吃法實(shí)在太多，你平時(shí)是怎么吃午餐肉的呢？

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